Galette des rois ou Pithivier

6 janvier 2016

Tatatataaa tatatatata tatatataaaaaaaa (générique de twentieth century fox - vous l'aurez bien sûr reconnu ;) )

Ca y est, nous sommes le 6 janvier, la saison des galettes des rois et/ou des pithiviers est officiellement ouverte !! On trépigne de joie, on salive d'envie .. Bref, on s'active en cuisine et on prépare une belle (et bonne) galette des rois. Mais j'en connais qui n'ont pas attendu le 6 janvier pour commencer à les déguster.

Cette année, j'ai été bien gâtée par mes pères noël car j'ai reçu les deux livres phares de Christophe Felder ("Pâtisserie" et "Gâteaux", son tout dernier ouvrage). Très sincèrement, tout le monde (mes amies et les blogs) en parlaient avec des étoiles plein les yeux et considéraient ses livres comme des bibles. J'y croyais, je ne le remettais pas du tout en cause mais je n'arrivais pas à me rendre compte. Une fois que j'ai eu ces petites merveilles entre mes mains et devant mes yeux, j'ai compris.

Oui ces livres sont LES bibles qu'il faut avoir. Ce sont de véritables oeuvres d'art ("Gâteaux" est en permanence sur ma table basse et je le regarde tous les jours... oui oui tous les jours, c'est comme une drogue). Non seulement ils sont excessivement bien faits, beaux et tout. Mais Christophe Felder s'adapte à nous, pâtissiers amateurs. Il explique bien toutes les étapes (avec des recettes pas à pas, photos à l'appui). Ce que j'apprécie aussi, c'est qu'il divise tout que ce soit au niveau des ingrédients et au niveau des étapes. Ce qui clarifie tout. Pour le pithivier par exemple, il a d'abord expliqué la fcrème d'amande, la préparation de la galette puis les finitions et la cuisson. Visuellement toutes ces étapes sont séparées et c'est pratique (on ne se perd pas).

Je suis absolument, éternellement et résolument fan des livres de Christophe Felder mais du maître aussi !

Pour ma première vraie recette de Christophe Felder, j'ai choisi une recette qui se prête bien à ce nouveau début d'année : le pithivier !

Déjà, première question : mais quelle est la différence entre la galette des rois et le pithivier ?

Le pithivier est garni d'une crème d'amande alors que la galette des rois est garnie d'une frangipane. La frangipane c'est 2/3 de crème d'amande et 1/3 de crème patissière.

Ingrédients (pour 6 pers. + des restes pour le lendemain) :

- 2 pâtes feuilletées

- 125 g de poudre d'amande

- 125 g de sucre semoule

- 125 g de beurre mou

- 2 oeufs

- 2 bonne càs de rhum ambré

Pour la dorure : 1 oeuf entier et 1 jaune d'oeuf

Préparation :

1/ Crème d'amande :

Faites blanchir les oeufs avec le sucre. Puis rajoutez la poudre d'amande, le beurre mou et le rhum ambré. Pour le beurre, je l'ai passé 20 secondes au micro-onde pour qu'il ramollisse.

2/ Dressage du pithivier :

Etalez votre première pâte feuilletée et disposez le cercle. Faites le contour du cercle au couteau et enlevez le surplus de pâte. Mettez-le de côté, vous pourrez vous en servir pour la décoration. Disposez votre crème d'amande en laissant une bande d'un ou de 2 cm sur les côtés pour pouvoir fermer le pithivier. N'OUBLIEZ PAS DE METTRE LA FEVE !!!! (j'ai oublié, c'est pour ça que je vous le mets en majuscule ET en gras....)

Détrempez les bords (là, je suis contente j'arrive à placer ce terme qui est pour moi sophistiqué !!!) En fait, il s'agit de mouiller (mais pas trop) les contours avec un pinceau pour que la deuxième pâte feuilleté se colle bien et qu'on puisse fermer le pithivier.

Faites reposer le pithivier pendant une heure au frigo.

3/ Passons ensuite à l'étape de la dorure et de la cuisson.

Utilisez ensuite un couteau pour faire les motifs sur le pithivier. J'ai retourné le couteau et j'ai appuyé (mais pas trop) pour avoir environ 1 ou 2 mm de profondeur (j'essaye d'être clair pour décrire mais ce n'est pas évident). Vous pouvez aussi réutilisez les restes de pâte feuilletée en les travaillant pour faire d'autres motifs et les mettre sur le pithivier.

Mélangez l'oeuf entier et le jaune. A l'aide d'un pinceau, dorez votre pithivier. Faites préchauffer votre four à 180° (th.6). Puis mettez le pithivier à nouveau au frigo pendant 30 minutes. Redorez une deuxième fois.

Faites cuire pendant 40/50 minutes (tout dépend de votre four. Pour le mien, j'ai mis environ 45 minutes puis j'ai éteins le four et j'ai laissé le pithivier une dizaine de minutes et je l'ai sorti du four).

Personnellement, j'ai découvert cette technique pour la dorure il y a moins d'un an et je la trouve très efficace. Badigeonner plusieurs fois en laissant un temps de pause de dix minutes au minimum permet d'avoir un aspect particulièrement bien doré ! Je vous le conseille vivement.

N.B : personnellement je suis adepte de la pâte feuilletée monoprix Bio - pas parce qu'elle est bio mais parce que son feuilletage est délicieux - et c'est super pratique !!